Руске кулинарске традиције красе очаравајућу разноликост. Пре више векова препуне река и богата ловишта снабдевали су потрошаче обилним залихама, које су се у комбинацији са поврћем, житарицама, млечним производима и дивљим биљкама претварале у раскошна јела. Чињеница да су у антици јели у Русији говоре анали и белешке страних путника. Потоњи су увек одушевљавали (а понекад - у великом ужасу) бројем топлих и хладних залогаја на свечаним столовима Славена..
Садржај чланка
- Кулинарско обиље руског језика
- Храна за сваки буџет - од палате до колибе
- Без хлеба - без ручка
- И оно што је текло преко бркова?
Кулинарско обиље руског језика
Није случајно што су у племићким кућама столови били направљени тако огромно - током празничних сати били су у потпуности испуњени свим врстама грицкалица, слатким „залогајима“ и главним јелима. Овде можете видети десетине киселих краставаца: краставца и гљива, натопљених шумских бобица, киселих јабука, киселог купуса. Али парадајз, толико познат нама данас, украшавао је редак оброк чак и у последњем 19. веку. Све зато што су ове „луде бобице“ које су доспели у Русију за време Петра Великог сматрали отровним.
Двадесет врста рибе на једном столу! Такав мени ће изгледати мало монотоно модерном човеку, али таква светогрђа мисао никада не би пала на памет нашим прецима. Јечам, лосос, иде и срна, крсташ и штука припремљени су по најневероватнијим рецептима, тако да је њихов укус увек био јединствен. Риба је пржена и печена, кувана у млеку и натопљена вином. Огромна трупаца била су пуњена купусом, кашом, гљивама, а мале порције преливене су зачињеним сосом од биља, бобичастим соковима и анисом.
Славени су такође волели месо, мада то није било доступно свима и није увек. Свињетина, коњско месо, говедина на столу са сељацима или обичним грађанима појављивали су се на празнике. Ствари су биле мало боље код перади, а најчешће су се „месоједи“ могли задовољити дивљачи - зеком или, рецимо, дивљином. Током празника била је и у центру пажње. Велики лешеви били су пуњени сланином и пржени на ражњу, а мали плен је остао у саксији са разним коренима и поврћем. Право краљевско јело био је лабуд, у потпуности печен медом и белим луком.
Неки посетиоци из прве Европе који су отишли на руску гозбу, после такве гулбе, били су приморани да посегну за лекарима - а то уопште није ноторна дебелост славенских учионица, на коју су се касније жалили лекарима, већ банална бахатост. Гости се данима нису могли одвојити од луксузног свечаног стола, док су на хладноћи чекали финале, били су врчеви с квасом - преплавили су их „стомачном ватром“, посебно упорни гурмани..
Међутим, не треба мислити да је препадање било редовно у Русији - већи део године људи су морали постити мање или више строго, одбијајући "јела брзе хране". А онда су каша и поврће дошли на прво место, мада то не би могло без супе пуњене брашном, пите са печуркама, бобица, обичних бујних хлеба и напитака.
до садржаја ↑Храна за сваки буџет - од палате до колибе
Јасно је да је социјална и финансијска неједнакост диктирала своје захтеве за изборником. На двору царице Катарине, чак ни дневни ручак није укључивао мање од пет десетина јела, а обични сељаци били су задовољни нечим здравим, али крајње јасним. Коријенски усјеви су били посебно популарни међу људима. Пре појаве кромпира, која је у Русији процењена пре само три века, репа је била најпопуларнија, јели су је у буквално у свим облицима, укључујући да је медом претворили у пријатан десерт.
На основу репа и других баштенских поклона припремљен је одређени прототип модерне окрошке. Кувано поврће сецкано је, зачињено свежим луком и белим луком, а потом преливено киселим домаћим квасом. Друго јело, популарно у Русији, била је Ботвина. Дебљина се састојала од здробљене куване рибе различитих сорти и меса ракова, као и ледених коцкица, које су послужене у посебној чинији до стола. Као „јуха“, и даље је деловао ражан квас, додаване су му само различите зеље, пре свега кисело.
Од велике помоћи био је купус, свеж у сезони, и кисело јесен од пролећа. Од ње су припремљени први и други, прављени су надеви за торте и колаче. Најчешће су супе од купуса биле густе, али мршаве, зачињене су биљним уљем, а негде од 19. века и кромпиром. Само не мислите да су племенити људи игнорисали ову једноставну храну - супа од купуса била је једно од најпопуларнијих течних јела, а најчешће су прављена без меса. Зими је таква пива била смрзнута за будућност..
Читава Русија јела је кашу с ужитком - нису деловали као прилог, већ као самодостатан оброк. Енергетска вредност житарица била је толико очигледна да им је наређено да буду укључене у јеловник "суверених људи" - војника и морнара. ЦСКА је два пута дневно кувао кашу, за ручак је уз то био и рагу или супу, а за вечеру је ово јело послужено са сланином и поврћем. Најприступачнији су били раж и јечам и они су постали основа исхране.
Племенита господа нису презирала ни кашу, мада су је у богатим кућама кухали "изврсно" - с месом, орасима или слаткишима. Међутим, све је зависило од укуса - Петар И је, на пример, преферирао добро кухан јечам "војник". Искрено, мора се рећи да је цар био служен месом, печуркама и тиквицама. Много већи гурман био је Александар ИИИ, којем је кувар кувао углавном Гурјевску кашу - кашу с кремастим пенама, здробљеним орасима, свежим и сушеним воћем, медом.
Без хлеба - без ручка
Печење хлеба није најбрже, поготово ако морате да кувате за многа уста. Господарице у Русији почеле су киселу посуду у огромним кадама тако да су хлебци трајали недељу дана. Потрошња је била пристојна, јер је кришка сочног печења, зачињена биљним уљем и луком, најчешћи доручак за обичне људе, а током остатка дана јела се сматрала неопходним делом менија.
Од хлеба у селима припремали су „затвор“ - релативно течно јело за које није потребно кување. Хлеб се сецкао, ситно сецкано поврће додавало се директно у посуду (најчешће - ротквице, лук, хрен, разно биље и бели лук), а затим прелило квасом. Друга варијанта овог једноставног јела је тегла са млеком, којом су сељачке жене храниле децу.
Употреба пшенице дјеловала је расипно, стога су од раженог тијеста правили величанствене хљебове - испоставило се да су тамне и благо киселе, а у гладним годинама су се осјећале и огорчено. Чињеница је да се брашно често морало спашавати, а по потреби су му додаване и све врсте „пашњака“: мљевени жира, кора дрвећа, а у пролеће квиноја или коприва. То је утицало на укус, али дозволило је да засити читаву породицу.
Хлеб од белог пшеничног брашна сматрао се "мајсторском храном", мјештани су га проводили само на празничним пецивима. Најпопуларнија делиција били су медени коврчави колачи прекривени слатком меласом - такав хотел је успео да удовољи не само детету, већ и својој вољеној девојци. Што се тиче пита, пекле су се по разним рецептима у огромним количинама (витка и слана, слатка и слана, са једноставним или монтажним пуњењем), продавале су се свуда по пијацама и на градским улицама.
Палачинке у Русији пекле су се из било ког значајног разлога, мада се бело пшенично брашно трошило само на Схроветиде. Остало време се користила хељда - користила се за прављење лабавих и величанствених "кругова" у којима су наши преци пронашли сличности са соларним диском. Ни крштење ни буђење нису могли учинити без такве посластице - палачинке за Славене од времена паганства биле су ритуално јело, па је однос према њима био поштован и поштован.
до садржаја ↑И оно што је текло преко бркова?
Присјећајући се омиљених напитака славенских предака, не можете занемарити исти квасс - лијечили су га од пробавне пробаве, зачињавали разна јела, служили су га на столу умјесто воде, а понекад умјесто вина. Било је сјајно пуно рецепата, а неки су се испоставили као врло весели.
Уобичајени црни чај, доступан данас свакој породици, појавио се у Русији тек у КСВИИ-КСВИИИ веку. Сматрао га је прекоморском знатижељом и зато си већина обичних грађана није могла приуштити. Наши преци уопште нису патили од тога, узгајајући специјално биље. Узгред, прилично једноставан за припрему и бесрамно популаран међу људима ватрену влаху (ивански чај) пре неколико векова Мусковија је испоручила дворима европских монарха и вредновала је заједно са крзном и драгуљима.
У Русији су свечане гозбе дуго трајале, па превише јака пића нису била посебна част. За важне свечаности, пиво се варило, постављао се мед (ферментиран хмеља) са бобичастим соковима. Међутим, водка се и даље конзумирала, мада су је називали и вином. Раније је такав алкохол био инфузиран биљем (на пример, кантарион или метвица), разблажен слатком меласом.
Прославе нису могле без разноврсних воћних напитака, заслађеног сока од купуса, желе и благо ферментиране сурутке са грожђицама. У хладном времену послужени су сбитнитс, топли напици на бази истог меда са додатком зачина и шумског биља - загревање, тоник, лековитост.
Морам рећи да се у Русији никада нису избегли добре гозбе. У празнике, како би се посластице показале заиста обилнима и богатима, сељаци су приређивали "братску забаву" - колективно постављали столове, скупљајући "намирнице" из сваког дворишта. Што се тиче мајсторских гозби, они су их заиста шокирали својим луксузом - на краљевским скуповима служили су две или тристо јела, а на краљевим до петсто различитих јела.
