Масти су од суштинског значаја за људе као извор енергије. Омогућују човеку природну топлотну изолацију, пружају заштиту од хладноће. Витамине А, Ц, Е, К тело прихвата у присуству масти. Дијета са изузетком масти може да нанесе велику штету. С недовољном количином масти, кожа постаје сува, коса постаје гипка, мишићи слабе. Висококвалитетне масти у разумним количинама ће човјеку само донети користи. Масноће се не производи у људском телу, а долазе с храном.
Храна пржена у уљу или маргарину, житарице с маслацем, производи од брашна са додатком масти укључени су у свакодневну прехрану. Маслац и маргарин користе се у кувању као састојак за производњу производа, а не користе се као засебно јело.
Уље
Маслац је природни производ животињског порекла, основа за његову производњу је кравље млеко. Маслац има укус и арому павлаке, задржава све елементе у траговима и витамине присутне у млеку. Боја добијеног уља је бела и светло жута. Постоји неколико врста уља које се разликују по садржају масти. од 72 до 82,5%.: кремаста, сељачка, аматерска. Постоје две методе производње производа: шлаг и претварање тешке креме.
Ослобађање уља шлагом састоји се од неколико фаза:
- Одвајање млека - резултат је крема са 35-45% масти.
- Пастеризација крема - при температури од 85-95 степени садашња микрофлора се уништава.
- Деодоризација - уклањају се стране нечистоће хране.
- Хлађење и зрење креме - сировина сазрева 2-4 сата на ниској температури од 1-8 степени, конзистенција постаје густа.
- Одлежавање - процес се одвија у ротирајућој дрвеној бачви или металном цилиндру. Крема се дели на зрно уља и течни део (пињеница). Уљни део се одвоји од пињенице, испере 1-2 пута и исцеди посебним ваљцима.
Производња уља конверзијом крема са високим удјелом масти:
- Одвајање млека, а затим врхња - током двоструке обраде садржај масти у креми се повећава на 72,0-82,0%.
- Сазревање добијене масе која има густу конзистенцију настаје током 2-3 дана на температури од 12-15 степени. У процесу термомеханичке обраде сировина одржава се температура од 60-95 степени. Добијено уље је једнолике конзистенције, пријатног кремастог укуса.
Маргарина
Маргарин је производ базиран на биљном уљу. Деоница масти је 82%, преосталих 18% су различити адитиви. Обавезне компоненте су емулгатор, вода, со, шећер, конзерванси. Ароме, боје, млечни прах, животињске масти користе се у зависности од врсте производа.
Маргарин је створена у 19. веку као јефтина замена за путер. У Совјетском Савезу у развоју, маргарин је лансиран 1928. године, а овај производ је и данас тражен. Према конзистенцији, маргарин је подељен на тврд, мекан и течан. По договору може се поделити у 3 разреда: стони, сендвич и за индустријску производњу.
Технологија производње маргарина:
- Хидрогенација уља је процес засићења масних киселина атомима водоника. Током засићења, ћелијска формула биљних масти се мења. Током процеса одржава се температура од 190 до 220 степени, што резултира стварањем очврснуте масе салома. Као катализатори користи се никал-сол која повећава додирну површину масти са атомима водоника.
- Емулгирање је повезаност добијене масе са емулгаторима да би се створила хомогена, густа текстура. Током прераде биљног уља настају транс масти, чија прекомерна конзумација повећава ниво холестерола у организму. Када се одлучите за употребу маргарина у храни, избор треба зауставити на мекој сорти која садржи 8% транс масти. Боја маргарина зависи од боје, ствара се жућкаста нијанса.
Кључни показатељи за поређење са 100 гр
Уље:
- Калорична вредност к / цал - 661
- Масна% (просек) - 73.0
- Протеини% - 0,74
- Угљени хидрати% - 1.3
- Вода% - 24.5
- Витамини, микроелементи% - 0,46
- Мг холестерола - 170
Маргарин:
- Калорична вредност к / цал - 740
- Масти% (просечно) - 82.0
- Протеини% - 0,3
- Угљени хидрати% - 1.0
- Вода% - 16.2
- Витамини, микроелементи% - 0,5
- Мг холестерола - 0
Разлике
- Разлике се откривају дубљом анализом маслаца и маргарина.
- Разлика у цени. Маргарин је много јефтинији од путера. Производи маргарина доступни су свим слојевима становништва..
- Органолептички показатељи. По укусу уље побјеђује захваљујући њежној кремастој бази. Уље се топи у устима, наглашава и омекшава укус јела. Маргарин има вискозну конзистенцију, више се опипљив на језику током употребе. Додана арома даје арому и арому.
- Користи и штете од уља. Уље опскрбљује тијело корисним животињским мастима, елементима у траговима и витаминима садржаним у млијеку. Претерани унос уља доприноси развоју атеросклерозе.
- Користи и штете од маргарина. Маргарин тело опскрбљује и мастима које су тешко корисне. Честом конзумацијом маргарина, транс масти замењују природне масти које су укључене у структуру тела. Људско тело прима лажни грађевински материјал. Поремећаји у раду срца, крвних судова, дијабетес, проблеми са тежином биће последица промена у организму. Посебно се не препоручује употребу маргарина у дечјој храни. Маргарин је у потпуности оправдала додељену споредну улогу у замјени путера и брзо се трудила за главну улогу.
