Само спомињање одрезака код већине нас изазива најпријатнија дружења. Сочно, ароматично месо, кувано на дрвеном угљу или на отвореној ватри, има дивна својства укуса. Чак ни они који обично воле јела од рибе и поврћа нису равнодушни на одрезак..
Можете пробати одрезак припремљен у складу са свим правилима, у добром ресторану. Али код куће ће се испоставити једнако укусно и у потпуности ће испунити стандарде одрезака, ако се наоружате не само ножем и вилицом, већ и идејама о томе шта је одрезак, какве су традиције његове припреме и како одабрати месо за одрезак од кога говедина, свињетина или јањетина.
Шта стручњаци за ове традиције, а са њима професионални рестауратори, називају бифтеком? Очигледно, не само порција посебно припремљеног меса.
Садржај:
- Култура одреска у Америци и Европи
- Говеђи одрезак на кости
- Говеђи одрезак без костију
- Од чега се праве одресци од говедине
- Свињски одресци
- Стол са роштиљем на жару
- Јањећи одрезак
Култура одреска у Америци и Европи
Класичан начин спремања говеђих одрезака приписује се америчкој кухињи. Наследила је многе рецепте за месна јела од Европљана, који су, настањујући територију Северне Америке, довели стоку са Британских острва и са Шкотске на копно. Узгој телади Абердеен Ангус и Херефорд допринео је активном развоју стоке, а са њом и месном бизнису. Није чудно што је храњиво, укусно и прилично једноставно јело, које је у Европи познато као одрезак, постало популарно не само међу тексашким каубојима..
У Европи се све до краја КСВИИИ века одрезак сматрао јелом за елите. Ово потврђује историјска чињеница постојања Лондонског стеак друштва од 1735. до 1867. године. У овом клубу били су представници конзервативних британских породица, па чак и краљевске породице..
Иако је у старој књизи рецепата из 1460. године Британац Белтис Платинум детаљно описао начин прављења одреска, масовно интересовање за њега појавило се много касније - са ширењем такозване културе одрезака, чему су допринеле Француска и Немачка. Посудили су од Британаца и рецепте и атмосферу одреска, али су их употпунили неким карактеристикама националних кухиња, услед којих су постојали начини како да се припремају одрезак од костију од телетине и свињетине, као и јањећи и рибљи одрезак..
Говеђи одрезак на кости
Модерни Европљани одају почаст и одресцима америчког стила, као и онима који се кувају по властитим рецептима. Ако следите рецепте, посебно популарне у америчкој кухињи, за одреске морате одабрати младу говедину са костима. Ово месо, узето углавном из дорзалног дела трупа, пресецало се гребеном од врата до крижног зглоба. Важно је да кашика одржи заобљени облик и потребну дебљину. У предјелима врата, потпопуларној регији, средњој дорзалној регији и крижљу, мишићна влакна имају различиту густину и одликују их садржајем масти. То се узима у обзир при припреми одрезака на костима, од којих су најпознатије врсте лако препознатљива..
- Рибљи одрезак. За ову врсту бирајте месо са великим бројем танких масних слојева. Зове се "мермер": на пресеку мишићног ткива такви слојеви се доживљавају као својеврсни узорак карактеристичан за мермер. Месо се исече из поткожног или вратног дела трупа тако да на њему остане мала кост, уредно одвојена од кичме.
Рибљи одрезак - Стеак округли оквир. За кухање није потребно масно месо средње крутости. Узима се из горњег дијела кука. Фрагменти масног и везивног ткива се не уклањају..Стеак од округлог окна
- Стеак портерхоусе. Према захтевима за рецепт, ова врста одреска припрема се од доње дебеле ивице савијаче. То су мишићи поред сакралне регије који држе зглобове животиње.Портерхоусе одрезак
- Стеак сируп. Јело се одликује деликатном текстуром меса, карактеристичном за свињетину, која се прави од врата лешине. За одрезак ове врсте одличан је и ледвени део веома младе животиње.Сирова шницла
- Стеак ти-кости. Једна од најпопуларнијих врста одрезака на Т-костима. За њега се делови меса сече са задњег дела трупа на местима где ивице најдужих мишића имају природну дебљину 3-5 цм. Месо се не одваја од костију, већ му даје карактеристичан облик будућег јела.Стеак т-кост
- Клуб одрезак. Познати ребрни одрезак. Делови се формирају од дела карамела трупа, бирајући дебели руб најдужег мишића с малом ребрном кости, према којем је клупски одрезак чак споља лако разликовати од било које друге врсте одрезака..Клуб одрезак
↑ Назад на садржај
Говеђи одрезак без костију
За говеђе одреске без костију, месо се такође бира пажљиво; осим тога, чисти се од вена, филмова, вишак масноће се одсече, што никада не чине, формирајући одреске на костима. У питтед одресцима првенствено се не цени природност, већ укус меса, који зависи од степена печења и који део љуте се користи за кување.
Садашњост одрезак филет, или бифтек, може доћи само из дела главе. Варијанта ове врсте одрезака је филет мигнон. За то је потребно средње или потпуно пржење, што значи да је месо исечено на танки слој у субкапуларном, цервикалном или сакралном подручју за то..
Филет мигнонСтеак цхатеаубрианд кувано у порцијама, али, у складу са његовим рецептом, није забрањено испећи месо и цело, а затим се исећи на порционе кришке, као што се ради са куваном свињетином. Тежина одреска у сировом облику је 400-600 г; за такве полупроизводе од меса користите дебелу ивицу пресека са централне задње стране лешине.
Цхатеаубриан одрезакЗа локне - мали порционирани одрезак исправног округлог или овалног облика - узмите танку ивицу листића. Пожељно је да то буде његов средњи део са малом количином масног и еластичног, што је могуће уједначенијег мишићног ткива, из кога се минијатурни одрези буквално "изрезују". Ова метода кувања је позната као торнедос; одресци имају исто име.
Одресци торнедосУ огромној већини метода кухања, говедина одреска не подвргава се специфичној обради и задржава своју природну структуру, због које се манифестују његове укусне карактеристике. Изузетак - рум одрезак, за које се месо сече на танке плошке и туче, изузетно омекшавајући мишићна влакна. Потребно је неколико минута да се скува, а јело је тако нежно да се само топи у устима. За њега одаберите доњи руб реза средње дебљине.
Кобе одрезак - то је скоро легенда, податак о којем се усмено удахне уснама и побуди машту свих који знају много о печеном месу на дрвеном угљу. Његов рецепт заснован је на најједноставнијим правилима за кухање одрезака, али телетина која се користи за ово је ретка посластица за Европљане..
Кобе одрезак је понос јапанске кухиње и готово национално благо Јапанаца. Извоз специјалитета од говедине и телетине, који се производи у Јапану, строго је ограничен. Разлог је мали обим производње и сложеност технологије за узгој животиња. Да би месне прерађевине задовољиле тражени квалитет, телад од шест месеци старости пребацује се на посебан начин исхране и ограничавају се у кретању, надокнађујући то масажом. Мишићна маса животиње расте, али не доживљава никакво моторно оптерећење. Телећа кашика поприма „мермерну“ структуру, има неуспоредиве густаторне квалитете и сматра се идеалним полупроизводом за прављење одрезака. Тачно телетина не улази у наше продавнице..
Изгледа као право Кобе месо↑ Назад на садржај
Од чега се праве одресци од говедине
Али ако се постави питање избора меса за одрезак, још увек га вреди потражити не на тржишту, већ у специјализованим гастрономским одељењима. Месне прерађевине које долазе у продавнице домаћих произвођача и увезене из иностранства пролазе неколико нивоа контроле, што значи да је вероватноћа да се за одређену врсту одрезака у трговачкој мрежи одабере квалитетан рез или полупроизвод знатно већа него на тржишном шалтеру.
Одрезак се припрема од зрелог меса које се не користи одмах након клања, већ се држи на оптималној температури, влажности и циркулацији ваздуха две или три недеље. Ова метода се назива суво зрење: догађа се с приступом кисеоника. Влажно зрење се одвија у вакум пакету, без приступа кисеоника. Процес траје од 21 до 28 дана. За то време, под утицајем ензима, влакна мишићног ткива постају лабава, а одрезак од старе говедине сочан, мекан и има пријатан месни мирис..
Карактеристике производње месних производа намењених одресцима узимају у обзир највећи произвођачи Аустралије, Аргентине, Новог Зеланда и САД, који европском тржишту дају говедину. Земље које извозе месо регулишу производњу у складу са строгим стандардима исхране животиња, ветеринарским надзором, прерадом, складиштењем и превозом производа који су спремни за продају..
Одабиром говеђег пахуљица за одрезак, морате питати где се производи и обратити пажњу на означавање робе. Сертификована ознака Ангус Бееф - јак доказ квалитета месних производа.
Овјерени логотип Ангус Бееф - запамтите!Укус говедине зависи од начина на који се бикови хране. Уз тов зрна, који се широко користи у Аргентини, добијајте више масног меса, укључујући његове „мермерне“ сорте. Стручњаци верују да су најукуснији одресци ребро око може се припремити само од „мермерног“ говедине одабране или високе категорије, што је назначено на амбалажи са избором и главним ознакама.
Говедина која се производи биљном методом това није толико масна и њежна, већ ароматичнија, а, према речима рестауратора, идеална је за одреске. сируп, т-кост, торнедос и филет мигнон. Да бисте савладали њихове рецепте код куће, препоручује се обратити пажњу на месо увезено из Аустралије и Новог Зеланда. Значајан део америчког извоза чине говедина са храном..
Свињски одресци
Свињски одресци су одличан избор за кулинарски експеримент код куће или на крилу природе. Припремају се по истом принципу као и говедина, али избор меса је нешто једноставнији. Свињски листић, лешник на вратима, месо шунке са умереним слојем масти погодни су за стеак.
Квалитет свињетине одређује се кришком: мора имати једнолику структуру с равномерном расподјелом масти, бити еластичан, умерено влажан, без излучивања крви. Боја меса је црвенкасто-ружичаста, са бисерним нијансама на пресеку. Управо тако изгледа свињетина, која се без страха може користити за брзо пржење у јоспер-у затвореном роштиљу од ливеног гвожђа - или на роштиљу постављеном изнад огњишта са дрвеним угљеном..
Мора се имати на уму да свињски одрезак није само пржено месо са обе стране. Степен печења главна је тачка у његовом рецепту. Као и говеђи одрезак, може одговарати једној од метода кухања, коју не треба мењати ни на шпорету.
Свињски одрезак не мора да се достигне у року од 2-3 недеље. Ово месо је мекше и масније у односу на говедино. Не користи се у паровима, али је дозвољено да лежи у фрижидеру. Три дана је довољно да почнете да кувате одрезак..
Свињетина има посебну локацију у Њемачкој, а необично и у Јапану. Јапански свињски одрезак сматра се делицијом. Тајна његове припреме је лако пронаћи у књигама са рецептима. Немци одају почаст одресцима од свињске кости. Принцип одабира меса за њих је исти као за говеђе месо клупски одрезак.
↑ Назад на садржај
Стол са роштиљем на жару
Који начин да одаберете, помоћи ће вам табела са степеном печења и временом припреме шницла.
| Степен печења | Готов одрезак | Време кувања |
| Плаво, црно и плаво, Питтсбургх ретко | На одреску се формира танка хрскава кора, унутар меса остаје сирово и хладно | 1-2 минута |
| Веома ретко (Ектра ретре) | "Веома сиров" одрезак: формира се тврда кора, месо се делимично загреје, садржи крв | 1-2 минута |
Ретко | Сирово са крвљу: месо се загрева до средине, без промене „сирове“ боје | 1-2 минута |
| Средње ретко | Месо се пржи 1 цм са сваке стране, садржи црвенкаст сок | 2 минута |
| Средња | Сочан бифтек средње редак; крв се згрушава унутра, има ружичасту боју | 10-12 минута |
| Средње добро | Месо се пржи до сивкастозелене боје, остаје сочно, умерено еластично | 15 минута |
| Браво | Стеак има изглед готовог прженог меса без сока. | 18 минута |
| Сувише добро учињено (снажно) | Максимални степен пржења; месо је суво | 18-20 минута |
Како изгледају говеђи одресци различитог степена печења?↑ Назад на садржај
Јањећи одрезак
Јањетина - месо посебног укуса и мириса. Ова карактеристика даје одрезак изванредне густаторне квалитете које су веома цењене..
За јањећи одрезак одабрани су раме, задња нога и леђни део леша младе животиње. Месо не сме да буде премасно. Јагњећа маст је практично нерастворљива, а њен вишак може уништити јело.
Јањетина се не пере, већ се чисти само од тетива и филмова. Из пулпе се формира кашика дебљине 3-5 цм, а тежина је око 200 г. У кувању је дозвољено да се користи црни бибер и зачини, али, према истинским познаваоцима, од њега губи се укус. Месо је много укусније ако задржи природни укус јагњетине.
Не расправљају се о укусима. Увек постоји прилика да упоредите рецепте и побољшате их са својим налазима. Када бирамо месо за одрезак од говедине, свињетине или јањетине, морамо се сјетити да је то дио креативног процеса, исто као и припрема огњишта или уређивање травњака на којем ће се одвијати гозба. Важно је уживати не само у укусу вашег омиљеног јела, већ и у атмосфери његове припреме.
