Није изненађујуће да је реч "деликатеса" на руски језик дошла из француског језика. Међу потомцима Галаца, овај термин значи "деликатан, елегантан". А Французи, као што знате, у сваком тренутку су били далеко од будалаштина „око јела“, а не без разлога француску кухињу гурмани сматрају једним од гастрономских стандарда. Тако да су ову реч означили посебно укусна, укусна јела. Међутим, Бог их благослови, с тим Французима нас више занима шта се у Русији сматра делицијом?
Садржај чланка
- Еволуција гурманске хране
- Деликатеси у Русији данас
- Деликатеси као модна изјава
- Које су од делиција?
Еволуција гурманске хране
Концепт софистицираности јела варира у зависности од доба и географског положаја земаља. У прошлим вековима, многа јела и производи који се данас сматрају уобичајеним били су само делиција. На пример, кромпир у време када су га Европљани већ упознали, а још нису научили да гаји. Пиринач, чај - једном речју, они производи који нису расли у природним условима Европе, испоручивали су се издалека и били су скупи. Штавише, укус хране је мало значио, пре свега су били реткост и високи трошкови, односно „престиж“ јестивог.
Зачини су се у Европу испоручивали и издалека, па су их често злато буквално вредјали. С обзиром на ове околности, они су били доступни само крунисаним особама и врло, веома имућна господо. Потрага за зачинима постала је чак и један од разлога за опремање експедиције Колумбо, односно посредно „кривицу“ за откриће Америке. А сада, гледајући кухињску полицу, где се поред пиринча и неколико сорти чаја налазе врећице папра и цимета, може ли неко назвати те производе делицијом? Одговор је очигледан..
Постоје обрнути примери. У 18-19 веку у Русији је био веома популаран "кавијар" који се сматрао сасвим обичном храном. У литератури тих година се вишеструко наводи овај производ као храна људи средњих и ниских примања. Овај израз је означавао кавијар јесетра, који се данас назива "црни кавијар" и који је ретка и скупа посластица. Зашто се то догодило??
Постоји неколико разлога. Прво, становништво Руског царства у тим годинама било је много мање него сада, а било је и више риба. Еколошка ситуација је била много боља, а бројни резервоари Волге са бранама још нису изграђени и нису спречавали пролазак јесетра у мријест. А у црквама на обали реке, током мријештења, нису чак ни тукли звона да не би уплашили „јесетру при рушењу“. Да, и техничке могућности за риболов грабежљивца тада су биле много мање.
Садржај оглашавања ↑Деликатеси у Русији данас
Опћенито, данас су у Русији исте делиције у моди као и било гдје другдје у свијету: глобализација се креће по цијелој планети, све више и више изравнавајући укусе и склоности људи. Наравно, немогуће је направити комплетан списак, јер садржи прилично велики број јела, а статус „деликатеса“ неких од њих биће контроверзан. Подсетимо се најпопуларнијих:
- кавијар (првенствено црни и црвени);
- фоие грас;
- јамон;
- гнезда ластавице;
- Тартуфи
- риба пуффер;
- мермерна говедина.
Са кавијаром је све јасно, али које су остале делиције? Ово су скупи производи које нећете јести сваки дан. На примјер, фоие грас је једна од најприступачнијих делиција, али чак се и у Француској која је њен "изумитељ" користи у количини од око 300 грама по особи годишње. Штавише, у његовом пријему нема ничег егзотичног - то је на посебан начин кухана патка или гуска јетра.
до садржаја ↑Деликатеси као модна изјава
Јасно је да делиције углавном траже богати купци. Али сам производ им није довољан, и даље им треба дати културу конзумације - попут кинеске или јапанске церемоније чаја. Тако се појављује читава професија - јамониеро, односно специјалиста за производњу и послуживање шпанског џемана. Али у суштини, шта је јамон? Само слано и сушено месо - само нешто!
С тим у вези, неки Украјинци напола шале и напола озбиљно предлажу да се развију култура сервирања масти за сто, а за сољење зову стручњаке за сољење. Чак су смислили и рекламни текст у којем стоји да је „ово масло направљено од ексклузивне пасмине украјинског вепра која се узгаја у еколошки чистим подручјима Умана и храни се одабраним зрном посебних сорти пшенице“. Смех уз смех и смер мисли је тачан - уз довољна финансијска улагања и компетентну стратегију за промоцију производа на тржишту, украјинска маст може постати бренд нове делиције. Напокон, популарност истог јамона управо је резултат професионалног маркетинга и ништа више.
до садржаја ↑Које су од делиција?
Тартуф су гљиве чији је природни распон локализован у јужној Европи. Јестиво тело гљивице је под земљом, па је његово претраживање веома тешко. Раније, пре почетка индустријског узгоја, свиње су посебно обучене за тражење тартуфа, који су их пронашли по мирису и почели копати земљу. Животиње су одмах одвезене, дајући кукуруз или кувани пасуљ као награду, а ова пракса је сачувана на неким местима и данас. Тартуфи су деликатес због проблема њиховог културног узгоја и слике "хране аристократа" освојене још у средњем веку.
Тачније би било назвати гнијезда ластавица неких врста брзака. Ово оријентално јело, познато још од древне кинеске династије Танг, касније је стекло популарност у југоисточној Азији. То је гнијездо које се плочице праве из властите пљувачке. У сувом облику таква се гнезда могу чувати годинама, а по потреби се и од њих кува супа која, према речима Кинеза, чува мушку снагу. Годишња производња гнезда ластавица износи 150 тона у износу од 350 милиона америчких долара - лако је израчунати да један килограм сувих гнијезда гнојница кошта више од 2300 долара.
Пуффер риба је јапанско јело справљено од неких чланова породице пахуљица. Врхунац је присуство отрова тетродотоксина код ових океанских становника, па једење правилно куване рибе пухача ствара ефекат слабе опијености због мале количине отрова који је преостао у месу. У Јапану, упркос вековној култури кувања и конзумирања пухасте рибе, сваке се године догоди неколико кобних тровања, али руски рестауратори радије не ризикују и под кринком посластице послужују прикладно украшен бранцин. Према неким истраживачима, хаитијски чаробњаци користили су у припреми лека рибу из породице пахуљица, која човека претвара у зомбија.
Постоје легенде о томе како Јапанци узгајају краве намењене производњи друге посластице - мермерног говеђег меса. Наводно, синови Земље излазећег сунца раде краве и масажу, а Цхопинове нокурне играју се и хране готово колачима без морске траве. И, што је необично, легенда је готово истинита. Младе бикове прво шаљу на испашу на најчишће ливаде, а затим се у соби са звучно изолираним зидовима објесију на узде, хране се одабраним пиринчем и заливају пивом, те их заиста пуштају да слушају класичну музику! Месо је код таквих животиња врло нежно, јер вене риже наликују мермерном узорку (отуда и назив), а трошкови, наравно, одговарају - до 180 евра по килограму. Мраморна говедина ниже класе и цене добија се од бикова који су храњени одабраним житом по посебном систему, а мало пре клања чувају се у оловци без кретања.
