Ражено брашно је јединствен прехрамбени производ чија се вредност тешко може прецијенити. Набавите га мљевењем зрна ражи. Зрно се састоји од прашкасте језгре, биљних клица и спољних љуски. У производњи брашна зрно се користи у целини или делимично. Брашно се квалификује у зависности од квалитета млевења.
За добијање финог млевеног сорти користи се само ендосперм, брашнаста зрнца зрна. Грубији производ се добија млевењем целог зрна.
Од ражи се производи неколико основних сорти, укључујући огуљено и тапетарско брашно. Што је мање сировина претходно обрађено, што је грубље млевење, то је корисније квалитете похрањено у крајњем производу.
Огуљено брашно
Ово је популарна сорта средње раженог брашна беле боје са крем или сивкастим тоном. Пре млетја, зрно ражи се љушти из такозване "љуске" - спољне љуске, отуда и назив "огуљена". Овај прах је хетерогене конзистенције у коме су визуелно видљиве велике љускаве честице.
Смањени садржај делова мекиња не смањује вредност производа, али значајно побољшава његова својства за печење. Ова сорта је једна од најкориснијих и најтраженијих. То је огуљено брашно које садржи оптималну количину хранљивих материја, елемената у траговима, витамина.
Пошто се овај производ састоји готово 90% прашњавих ћелија, задржава трећину више гвожђа, један и по пута више магнезијума и калијума него у финијим разредима. Веома важан фактор је високи садржај влакана, који благотворно делује на људску варење, уклања токсине из тела, штетна једињења. Сходно томе, само 10% отпада у облику љуске остаје у производњи.
Брашно за позадину
Ово је уобичајена сорта која представља груби прах. Зрно се меље, понекад чак и без пресејања, па се нађу прилично велике честице 700 микрона. Брашно је прах тамно сиве боје са истакнутим смеђим мрљама.
При производњи ове сорте зрно се користи у целости, без претходне прераде. Стога се ово брашно назива интегрално зрно. Садржи велики број "исечених" честица љуске зрна, љуске - тзв. Мекиње.
Такође у саставу су пшеничне клице, које садрже значајну количину хранљивих материја и масти. Присуство високог садржаја мекиња благотворно делује на имуни, репродуктивни, мишићно-коштани систем човека.Општа својства огуљеног и позадинског брашна
Обе сорте су направљене од раженог зрна, па су састав и својства оба производа слична. Имају исту енергетску вредност. око 296 калорија. Обе сорте припадају вредним прехрамбеним производима који имају богат низ заменљивих и незаменљивих скупа аминокиселина, витамина и влакана. Широко се користи у прехрамбеној индустрији за припрему пекарских производа..
Технологија производње „огуљених“ и „позадинских“ сорти подразумева минималну прелиминарну обраду зрна, тако да задржавају максималну количину органских састојака и дијеталних влакана..
Протеин ражи је комплетнији у поређењу са протеинима осталих усева. Не формира глутен, има јединствену способност да снажно набубри. У присуству велике количине течности, натечени протеин се претвара у густи лепљиви раствор. Дуго се такво брашно користило за израду пасте - лепка за папирне производе.
Разлика између огуљеног брашна и тапета
Огуљено брашно - разнолико ситније млевење, садржи више угљених хидрата, скроба, али мање шећера. Тапете, захваљујући нежној технологији израде, имају максималну количину витамина и хранљивих материја.
Има висок садржај биљних протеина, масти и дијеталних влакана. Ово брашно је више засићено макро и микроелементима. Има 25% више фосфора, 30% више натријума.
Виши садржај калијума, калцијума, сумпора, магнезијума, флуора, 25% више бакра, двоструко више мангана. Такође, садржај масних киселина, аминокиселина, витамина Е и Б витамина је већи, па се најздравији хлеб производи од брашна за тапете.
Нажалост, садржај биљних уља дуго не омогућава чување ове сорте. Буквално за месец и по или два месеца појави се специфичан мирис и горак укус, што негативно утиче на квалитет готових пекарских производа. Поред тога, висок садржај делова мекиња чини позадинско брашно тешким и неприкладним за печење у најчишћем облику. Мора се комбиновати са другим, лакшим сортама.Степен пилинга:
- Направљен од ћелија прашњавог ендосперма.
- Зрно се обрађује пре млевења.
- Финије брушење.
- Практично без биљног уља.
- Може се чувати дуже време.
- Разликује се у малој количини мекиња.
- Активно се користи у печењу.
Разноликост "тапета":
- Направљено од интегралних житарица.
- Најгрубље брушење.
- Садржи максимални број мекиња.
- Обогаћен уљима, биљним мастима.
- Са високим садржајем влакана.
- Брзо се размазује.
- Нема добра својства печења..
- Већи садржај фруктозе.
- Садржи хемицелулозу.
Употреба свих делова зрна у производњи повећава биолошку вредност ове сорте, али смањује својства печења.
Ражено брашно обе сорте је нискокалорични производ високог квалитета, Има богат укус и лековита својства. Једини негативни фактор је велика киселост производа из њега. Ова тачка мора се узети у обзир при планирању исхране људи који пате од болести дигестивног система.
