Водећи кухари широм света пажљиво чувају своје рецепте и технологије, али сви знају да се многа кулинарска ремек дела припремају тако једноставним састојком као што је сирће. Зашто многа јела добијају ову или ону јединствену ноту захваљујући овом производу? Покушајмо то да схватимо.
Постоји много врста сирћета. Данас вам технологија омогућава да креирате, укључујући и вештачка једињења. Али прави гурмани, као и до сада, цене само природан, квалитетан производ, доказан годинама.
Најчешће врсте природног сирћета су вино и балзамично. Имајући у својој структури једну основу - грожђе, у неким су карактеристикама укуса слични, али остају врло различити. Да бисмо ово разумели, није довољно знати историју порекла сваког од њих, важно је разумети технологију и нијансе израде.
Вински сирће - Француска баштина
Заиста, из назива је већ јасно да је Француска, родно место најбољих вина, такође повезана са винским сирћетом. Две врсте производа - црвено и бело винско сирће, производе се од одговарајућих врста вина. Размотрите најскупље и најквалитетније црвено, јер процес његове производње подразумева дугогодишња вина „Бордеаук“, „Мерлот“ и „Цабернет“ у дрвеним бачвама. У кувању је незаобилазно у припреми маринада за рибу, свињетину, а такође је основа многих популарних сосова (на пример: пицадо, ромесцо).
Винско сирће
Његов најближи брат бело винско сирће такође од вина, али белог и сувог. Излагање се врши у резервоарима од нехрђајућег челика, па се стога сматра једноставнијим. Због благог укуса, бело винско сирће често је ароматизирано шећером, желећи му дати посебну ноту. Традиционално, најбоље сирће од белог винског сирћета је да га додате морској храни и свежем поврћу.
Бело винско сирће
Па ипак, свако винско сирће у свом саставу је ферментирано вино са додатком сирћетних киселина из сировина које садрже алкохол. Ово је његова главна разлика од природног балзама, који има више засићен укус и арому.Балзамични сирће директно из Италије
Историја ове мешавине сеже неколико векова. Најранији спомен о њему датира из 1046. године, када је композиција представљена као поклон будућем краљу Франконије, Хенрику ИИ, и одмах стекла статус „краљевског“. Касније се широко користио у медицини, а његова јединствена својства помогла су лекарима да лече ране. Чак су познати случајеви његове употребе као превенције од куге.
Балзамични сирће
Често балзамични сирћет назива Модена по називу града у којем расте иста сорта грожђа из које се припрема. Технологија производње овог сирћета изузетно је сложена. Познато је само 300 италијанских породица које строго чувају тајну прављења правог балзамичног сирћета. Висока цена готовог природног сирћета оправдана је чињеницом да се од 100 литара сировине може добити само 15 литара крајњег производа. Одређене врсте достижу невјероватних 200 еура по 200 мл. Основа за стварање, као што је већ поменуто, је бело грожђе, тачније његов сок.
Љубитељи хране ће се запитати - зашто квалитетни балзамични сирће има тамну боју? Одговор лежи у ефекту дуге инфузије у бачвама од природног дрвета, које даје посебну хладовину коначном производу. Најбоље сорте могу се старити више од 30 година и имају велику вредност..
Прави производ се увек сипа у стаклене боце, има густу конзистенцију и богату тамну боју. Само кап таквог сирћета учиниће најједноставнију салату уметничким делом, а маринада за месо или јетру дат ће осетљив и софистициран додир. Прави кулинарски мајстори га додају и неким десертима..
Која је разлика?
Зашто се вино и балзамични сирћет толико збуњују, а неискусни кувари и домаћице замењују једно са другим? То је све о њима. Не увек особа има довољно суптилан укус да осети разлику, поготово ако је кулинарски специјалиста покушао да прикрије замену. Бескрупулозни произвођачи ово често користе и од црвеног вина праве балзамични сирће, додајући згушњиваче и ароме. Ипак, балзамични и вински сирће треба разликовати и примењивати на различите начине, јер сваки од њих даје свој јединствени укус и одговара својој врсти производа.
Укратко, важно је истаћи следеће главне разлике:
- Земља порекла.
- Сировина од које се прави.
- Начин израде и излагање.
- Боја и конзистенција.
Кувари побољшавају своје креације из дана у дан, настојећи да нас изненаде новим комбинацијама укуса и оригиналним нијансама у одавно познатим јелима. Који год додатак користите, главна ствар је да се храна скува по рецепту и с душом.
