Научници проучавају масти пет векова, имају читав одељак из органске хемије, и то је сасвим природно, јер је обим масти од људи прилично обиман. Масти су једињење глицерола, карбоксилних киселина и зависно од састава тих киселина могу бити течне и чврсте, али поред тога постоји велики број разлика међу њима. По чему се они и даље разликују један од другог??
Чврсте масти: Састав, физичка својства
Све масти животињског порекла обично се називају чврсте. Њихов извор су све копнене животиње и морски сисари са поткожним масним слојем, као и неке врсте морских риба. У саставу ових масти преовлађују засићене карбоксилне киселине: стеаринска и палмитинска. Свињска маст, на пример, садржи 25% палмитинске киселине и 13% стеаринске, а маслаца 25% палмитинске и 7% стеаринске.
Свињска маст
На собној температури и даље су у чврстом стању, изузетак су само рибље и коштано уље. Чврсти масти имају релативно високу тачку топљења, на пример, талиште говеђег лоја је од 45-52 0С, а свињске 37-45 0С. Они су лакши од воде и зато се не растварају у њој, али се савршено растварају у многим органским растварачима. Они се подвргавају оксидацији, због чега производи садржани у тим мастима добијају истанчан и неугодан укус и мирис. То се може видети на примеру путера, ако се чува на собној температури..
Говеђа маст
Чврсте масти се широко користе у кувању. Остала подручја њихове употребе су фармација и пољопривреда, оне су често присутне у козметици. За особу су чврсте масти важне као енергетски материјал, а такође учествују у стварању поткожног масног слоја. Њихов вишак у организму пријети повећаним холестеролом и гојазношћу..Течне масти: састав, физичка својства и примјена
Биљне масти сматрају се течним, а називају се и уљима. За производњу су погодне све биљке и уља есенцијалног уља, а за екстракцију уља користи се метода вађења или екстракције. Најпознатији представник течних масти је обично сунцокретово уље. Течне масти у свом природном стању имају вискозну конзистенцију различитог степена, с изузетком уља тропских биљака као што су кокос и какао. Биљне масти садрже више незасићених киселина, на пример, сунцокретово уље 69,8% олеиц, 28% линолеинска киселина и само пропорција палмитинске киселине 4,6%.
Сунцокретово уље
Течне масти су готово нерастворљиве у води, али се у бензину и већини других органских растварача добро растварају. Они се растварају много горе у алкохолу, с порастом температуре, растворљивост се побољшава. Приликом интеракције са ваздухом у течним мастима почиње оксидација и на површини уља се ствара филм. Што је већи садржај линолне киселине, то је она светлија.
Течност тј. биљне масти човек мора да уноси у храну, а њихова количина треба да пређе чврсту масноћу. Опсег примене течних масти је прилично обиман, из њих се добија маргарин хидрогенације. Поред тога, уља за сушење, уљане боје се праве од биљних масти и део су козметике.Шта је заједничко између чврстих и течних масти
- И тврде и меке масти су комплексна једињења једињења (триглицериди).
- Обе врсте су подложне оксидацији..
- Није растворљиво у води, растворљиво је у многим органским растварачима. Слабо је растворљив у алкохолу, али када се загрева растворљивост се повећава.
- Конзумирају се у храну и незаобилазни су елемент у људској исхрани..
Каква је разлика између чврстих и течних масти
- Чврсте масти су животињског порекла, док су течне масти биљног порекла. Друга разлика је у томе што засићене киселине преовлађују у чврстим мастима, а незасићене у течним мастима.
- Течне масти се хидрогенацијом могу претворити у чврсте масти.
- Чврсте масти су подложне хемијском процесу сапонификације.
- И те и друге масти човек се широко користи, али течне масти се углавном користе у индустријске сврхе..
